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维生素的拉丁原文是“Vitamin”，意思是“维持生命”，所以维生素也称“维他命”，如维他命A，通常我们都以维生素称之，或者简称维A。

维生素一般按其被发现的先后以拉丁字母顺序命名，如维生素A、B、C、D；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫胺素、抗皮炎维生素等；还有发现时以为是一种，后来证明是多种维生素混合存在，便又在拉丁字母下方标注1、2、3等数字加以区别，如维生素B1、B2等。

维生素是一类有机化合物，为人体正常组织发育以及健康、生长所必需的一种营养物质。与碳水化合物、脂肪、蛋白质和水分等营养元素不同的是，当人体内缺乏维生素或吸收、利用不当时，会导致人体的特定缺乏症或综合征。

维生素的发现

维生素的历史可以追溯至公元三千多年前。当时，古埃及人发现一些食物可以治愈夜盲症，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，但这是人类对维生素最早的朦胧认识。

1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，等船到达目的地时，原来的200多人，只剩下35人。

1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病。当时，这种病还无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。这名船员苏醒过来后，用野草充饥，几天后坏血病不治而愈了。而诸如此类的坏血病，曾夺去了英国几十万水手的生命。

1747年，英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬。他的意见被采纳，人们从此未曾大量发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。

在17世纪末和18世纪时，人们逐渐认识到夜盲症和佝偻病与日常缺乏的某种食物有关。古希腊、罗马和阿拉伯人发现用肝脏可治疗夜盲症。同时，人们分别发现用云杉针提取物、橘子和柠檬可治疗坏血病。

1881年，科学家Lunin发现，仅含蛋白质（乳蛋白）、碳水化合物、脂肪、食盐和水分的物质，还不能满足动物和人体的需要，他猜想动物和人体也许还需要某些少量未知物质。

19世纪末，日本海军军医发现脚气病与摄食过多大米有关，而用大麦代替大米，或者增加膳食中的肉和蔬菜可防治该病。此外，他们还发现用鱼肝油可治疗佝偻病。

为了更确切地知道某些营养物质对动物肌体（尤其是人类）的作用，很多研究人员在1890年开始利用动物进行实验，他们首先用去皮的大米作为鸡的主要食物，发现会诱发多神经炎（这种病与人的脚气病相似）。

如果喂没有去皮的稻米，或者去皮稻米和米糠一起喂养动物，则不会出现这种情况，而且可以治疗该病。这个试验结果表明，在米糠中，有一种人体必需的营养物质，脚气病的病因就是缺乏这种营养物质。

1909年，人们开始普遍认为，人和动物需要微量附加营养因子（辅助生长因子）。当人体缺乏这些营养因子时，会引起某些疾病。

1912年，有科学家推测这一因子与其他治疗因子可能含氮，属于胺类，故称这些因子为Vitamines（vitalamines），意思是与生命有关的胺类。后来，这一名词被改写为维生素（vitamin）。

维生素的由来

维生素的作用早在远古时期就已为人所知，如1600年，古埃及人发现动物的肝脏可以用来治疗眼部疾患，在医生为患者诊断眼疾时，常鼓励其多吃动物肝脏，但人们并不知道动物肝脏中，究竟有什么营养物质对眼部疾患起作用。

直到1911年，波兰科学家丰克经过千百次的试验，才从米糠中提取出一种能够治疗坏血病的白色物质，同时他又发现，柠檬和酸橙中也含有这种能够治疗坏血病的白色物质，于是这种物质被丰克以字母C将其命名，后来被人们称为Vitamin C（维持生命的营养素C），也称维生素C，维生素的功能由此得到证实。维生素C是最早被发现可以治疗疾病的维生素。

1913年，瑞士科学家卡勒在牛肝和鱼肝油中分离出治疗眼部疾病的物质，这种物质的性质与维生素C截然不同，因为这种物质溶解于脂肪，而维生素C溶解于水，于是就把它命名为维他命A（VitaminA），也称维生素A（之所以被命名为A，据说是因为这种物质的作用最早被人们所知）。

1916年，英国科学家德多从米糠及酵母中发现有效治疗脚气病的成分。经过进一步的研究，德多发现这种物质与维生素A和维生素C并不相同，但与维生素C的性质有些相似——都溶解于水，然而又不能把它归为维生素C的门下，于是就称它为维生素B。

后来，又有科学家在米糠中发现，有一种物质耐热力很强，这种物质和维生素B既有相同之处又有不同之处，于是就将该物质叫做维生素B2。

随着科学的进步，科技的发达，人们渐渐地发现了一些新的营养素，于是就沿用维生素这个名词，来概括所有的有机微量营养素，再以罗马字母的顺序来为这些维持生命的营养素命名。

在这之后，虽然陆续有一些物质被命名为维生素，但由于不符合维生素的属性，所以被排除在维生素的范围之外，比如初期被误以为是维生素F的亚油酸，因证实不是维生素，所以已被除名。

此外被除名的还有维生素B17，因为其不具营养价值，经常服用还有可能引起氰酸中毒。有些则是以其他的名称来命名，如以前被称为维生素B5，如今已被更名为泛酸。

随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们按照罗马字母的顺序排列起来以便于记忆，从A、B、C一直排列到L、P、U等。

在已被发现的维生素中，以维生素K的命名最为特别，因为它与罗马字母的排列顺序毫无关系。在维生素K之前，有些罗马字母并未被用上如F、G等字母，“K”是取英文字“Coagulation”（凝固）一语的开头字母的发音而命名的，因为维生素K可促进血液的凝固故而得名。

维生素的分类

维生素的种类很多，目前已有20余种。各种维生素的化学结构差异很大，功能多种多样，故不好按其结构性质或功能来分类。维生素主要是按其溶解性分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。

水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。其中，B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、泛酸、维生素B6、维生素PP（烟酸）、生物素、芦丁、维生素B4、叶酸、维生素B12；维生素C又称抗坏血酸或抗坏血病维生素。

水溶性维生素的共同特点是：

◆ 少数B族维生素可由肠道细菌合成，但合成量不能满足生理需要。

◆ 在体内不能大量贮存，易排出体外，因此必须每天通过膳食供给。

◆ 当食物供给充足，机体达到饱和后，摄入的维生素必然从尿中排出。

◆ 一般无毒性，但大量摄入超过生理剂量时，常干扰其他营养素的代谢，会有一定的副作用。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K4种，因为它们都能溶于脂肪、乙醇、氯仿等脂溶剂，故称为脂溶性维生素。

脂溶性维生素的共同特点是：

◆ 化学组成仅含碳、氢、氧。

◆ 易溶于脂肪及有机溶剂，不溶于水。

◆ 在食物中与脂肪共同存在，随脂肪败坏而破坏。

◆ 在肠内吸收，且与脂肪吸收关系密切，凡是能影响脂肪吸收的因素（如长期腹泻、胆汁缺乏等），也可影响脂溶性维生素的吸收。

◆ 被吸收后大部分储存在肝脏及脂肪组织中，在体内储量大而排出缓慢。

◆ 长期大量摄入易蓄积而引起中毒。

维生素的作用

如果把人类的身体比作汽车的引擎，那么维生素就是一种润滑油。这种物质在食物中含量甚微，对人体却具有非常重要的作用。

维生素虽然不是构成人体各组织的主要原料，也不是机体热能的来源，但它可参与体内蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等营养素的代谢，参与机体各种各样的生化反应。

维生素是某些酶的辅酶或辅基的组成成分，这些酶与辅基参与体内代谢过程，是机体生长、维持健康及日常生命活动不可缺少的生命要素。多数维生素在人体内不能合成，所以必须经常由膳食供给，如果长期摄入不足或因其他原因无法满足生理需要，则体内维生素含量逐渐降低，进而导致物质代谢障碍，影响正常生理活动。

维生素严重不足会出现维生素缺乏症，引发各种各样的疾病。如机体缺乏维生素A时会出现夜盲症，缺乏维生素B1时易患脚气病，缺乏维生素C时会导致坏血病，缺乏维生素D时易患佝偻病，缺乏维生素E时影响生育，缺乏维生素PP时易生癞皮病，缺乏维生素B12和叶酸时易造成巨幼红细胞性贫血，缺乏维生素K时易发生凝血障碍，缺乏生物素和泛酸时容易发生腹泻，缺乏维生素B4时易致白细胞减少症。

维生素是生命代谢不可缺少的营养素，所以在日常生活中应注意对含有不同维生素食物的选择和食用。对于一些易患维生素缺乏的人，经常补充一些维生素，尤其是复合维生素比较好，如金施尔康、21金维他、十合维他、六合维他、生长快乐、黄金搭档、黄金强档等。

如果有人长期缺乏某种维生素，体内的化学变化便无法顺利地进行，它会导致代谢过程障碍、生理功能紊乱、抵抗疾病能力减弱，并由此引发多种病症。

所以，维生素属于微量的有机化合物，虽不是人类热能的源泉，但却是人体生长、发育和维持生殖健康所必需的营养素。

维生素对健康的影响

维生素是维持生命不可缺少的营养素，虽然需要量很少，但一旦体内缺乏时将会引起各种功能障碍，导致疾病或缺乏症。

机体在维生素缺乏时所表现出来的症状极其轻微，人们即使是处于维生素不足的状态也不会察觉到，这被称为维生素潜在性缺乏。

在生活中，有的人会莫名其妙地出现一些症状，如情绪急躁、失眠、皮肤粗糙、牙龈出血、头部沉重等一些称不上是疾病的症状。他们稍微劳累后，会感到身体疲倦、没有食欲、无精打采、消化不良、心悸等，持续一阵子之后，并没有什么异常，有时，人们也根本无法确切地知道这些症状的病因。

其实，这些情况就是潜在性维生素缺乏的典型症状。一些饮食生活有问题，或承受过多压力的人，也会发生维生素缺乏症。

潜在性维生素缺乏病是现代医学的盲点，有专家推测，大约3个人中就有1位可能处于潜在性维生素缺乏状态，尤其是酗酒、吸烟、饮食不规则、压力沉重的人，其潜在性缺乏率很高。

虽然潜在性维生素缺乏症不会引起身体的明显反应，却会导致食欲下降，做事效率降低。比如潜在性缺乏维生素B1的人，会感到腹部撑胀，感觉不到饥饿。由于潜在性维生素缺乏症所表现的症状极其轻微，容易被人们忽视，最后往往会造成维生素明显不足而导致身体出现各种不适症状。

想要针对各种潜在性维生素缺乏症进行治疗，则需视各种疾病调整维生素的摄取量，通常，要达到治疗效果的量，应当比日常所需量要高。一个人一天究竟需要多少维生素，没有一定的标准，全依个人的体质及生活状况而定。

翻开任何一本药典，走进任何一间药房，都可以发现维生素的存在。对于危害人体健康的许多疾病，与药物相比，维生素更没有毒副作用。

不宜过量补充维生素

维生素摄入不足可引起各种缺乏症，但若摄入过多，尤其是摄入脂溶性维生素过多，可引起蓄积性中毒症状。

做任何事情都会有个限度，补充维生素也一样。维生素不可以多多益善，想吃就吃。摄取太多不仅造成浪费，还可能会影响体内其他成分的代谢。超量服用维生素制剂能使人体产生中毒现象，严重损害我们的健康！孕妇还会危及后代安全。

首先，超剂量的脂溶性维生素会使人体中毒。脂溶性维生素（如维生素A、D等）能够在人体内储存，在实际应用（主要用于儿童补钙）中有很多过量中毒的病例。因此服用这两种维生素时一定要严格掌握剂量，不可随意服用。

其次，超剂量服用水溶性维生素有害健康。水溶性维生素虽可通过尿液排出体外，不易引起中毒，但大量摄取对健康也有影响。

第三，大量服用维生素，会导致身体对维生素产生依赖。专家指出，如果在身体并不缺乏维生素的情况下，长期服用大量维生素，身体反而会感到疲劳，严重的可能导致“维生素依赖症”。而服用维生素一旦上瘾，如果突然停止服用，会引起各种不适症状。

具体说来，过量补充维生素会出现以下症状：

维生素A摄入过量，可引起脱发、呕吐、腹泻、皮肤呈鱼鳞状剥脱、视力模糊、发疹、手脚酸痛、疲劳、头痛、肝脏肿大等。

维生素E长期大量使用，易引起血小板聚集和血栓的形成。

维生素K摄入过量，会产生溶血性贫血、高丙酸血症、肝脏疾病等，若大量摄入还会引起呼吸器官功能障碍，导致呼吸困难、皮肤起水疱等症状，新生儿摄入过量则可引起黄疽。

维生素D摄入过量，会有口干舌燥、眼睛疼痛、皮肤瘙痒、恶心、腹泻及尿频等症状，亦可导致血中钙质的浓度增加，引发急性高钙血症，从而加重肾脏负担，引起肾功能不全或肾结石等。

由此看来，维生素既可以“维”生，又可以“危”生，所以我们在使用的时候一定要注意安全用量，既不能过少，也不能过多。

维生素有效期为l～3年，必须在说明书指定的有效期内使用。维生素需置于避光干燥处保存，以防止氧化而失效。

维生素服用的黄金时间

在人们心目中，维生素类药物都是补品，是蔬菜、水果的代用品，副作用少、安全性大，因此，不少人吃维生素类药犹如吃蔬菜、水果，非常随便，有时饭前吃，有时饭后服，没有规律。多数医师也不明确告诉患者，维生素到底应在什么时候服用。

其实，服用维生素和用药一样，也有一定的规定、要求和注意事项。专家指出，为了使人体组织更充分地吸收各种维生素，一般应在饭后服用，而不宜在饭前或者空腹的时候服。

水溶的维生素主要被人体的小肠部位吸收，若空腹或饭前服，维生素较快通过胃肠道，人体未能充分吸收利用之前，即从粪便中排出，吃进的维生素浪费了许多；饭后服用维生素，因胃肠道内有食物，可使维生素缓缓通过胃肠道，能够较完全地吸收而提高效果。

如维生素B1、B2和B6空腹服利用率降低，而饭后服吸收率稳定，吸收率随着药量上升而直线上升。

脂溶性维生素（如维生素A、D、E）只有溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，更应饭后服。

值得注意的是，脂溶性维生素每天应分成3次服用，因为脂溶性维生素不容易随着尿液排出体外，若能分成3次在餐后服用，其在体内更能发挥效用。

对于经常运动的人来说，维生素E应在晨跑的前一天晚上服用，或在游泳或骑自行车等运动项目开始前6小时服用。

食物搭配与维生素互补

食物中的维生素尤其是水溶性维生素在料理时易大量流失。在制作蔬菜料理时，如果把多种食物进行搭配烹饪，能够更容易地摄取到维生素，使其营养成分产生互补作用。这里简要介绍几种方法，以供参考。

◆ 青椒与番茄搭配在一起，容易摄取到β胡萝卜素与维生素C。

◆ 在炒大白菜的时候，放少许香醋能更好地保存维生素B族和维生素E、D等。

◆ 胡萝卜与牛肉一起烹制，能够避免维生素的流失，尤其是维生素A。

◆ 胡萝卜与猪肉搭配烹制，能够摄取到充足的维生素B1及其他营养元素。

◆ 菠菜与牛肉合并料理能够摄取到胡萝卜素、烟酸、维生素K等。

◆ 韭菜与动物的肝脏搭配料理，能够摄取到维生素A、维生素B族、维生素C、维生素E、维生素D等。

◆ β胡萝卜素与油一起摄取有利于人体对维生素A的吸收率。

◆ 水芹菜、西红柿、洋葱这3种食物搭配，制作出来的水芹菜凉汤含有丰富的维生素，尤其是维生素A。

◆ 腐竹和鱼一起炖可提高维生素D的含量，促进人体对钙的吸收。

◆ 西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆可很好地保存维生素C，促进人体对钙的吸收及利用。

◆ 猪肝与菠菜搭配料理，可很好地保存各自的维生素C和维生素K的含量，对治疗贫血有特效。

◆ 牛肉和土豆搭配料理，不易造成牛肉中维生素的流失。

◆ 海带和豆腐搭配料理，能促进人体对维生素A、B族维生素的吸收、利用。

值得注意的是，在烹制素食的时候，宜使用植物油来调理。众所周知，蔬菜中维生素的含量相当丰富，烹制菜肴时，动物油容易使蔬菜中的维生素氧化、流失，而植物油则能使蔬菜中维生素的流失量相对来说小一些，尤其是富含维生素A与胡萝卜素等水溶性维生素的蔬菜。

维生素的搭配摄取

各维生素之间拥有相互合作的特性，同时摄取将大大强化各自在人体内的作用。也就是说，维生素单一摄取虽然能够预防和治疗相应的缺乏症；但如果混合摄取，彼此相互搭配使用，则更能够提高各自的功效。

能够相互搭配使用的维生素有很多种类，在这里罗列出一部分供参考。

◆ 维生素A、维生素B2、维生素C、维生素E搭配使用，可增强人体对维生素A的吸收利用率，维生素B2及维生素C则能强化维生素E的功效。

◆ 维生素A搭配维生素D、维生素A搭配蛋白质能强化维生素A的活性，将维生素A运送至身体各个部位。

◆ 维生素B6（或者叶酸）和蛋白质一起服用，可帮助肌体对蛋白质的利用及代谢，而叶酸帮助蛋白质合成等。

◆ 维生素A、C、E同时服用，维生素E与维生素C的功效会更持久，这3种维生素相互帮助，提高各自的效果。

◆ 维生素E与B2搭配，维生素E会受到强化。

◆ B族维生素、泛酸、烟酸等均衡摄取，它们可以相互帮助，能够提高各自在人体内的作用。

◆ 维生素B6和烟酸搭配，有助于烟酸在人体内的合成。

◆ 维生素B2和维生素B6搭配，更能提高维生素B6的活性；

◆ 维生素B1和维生素C合用，能缓解帕金森氏综合征患者出现的震颤、抽搐、平衡失调等症状。

减少食物维生素的损失

大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C、A、D、E易氧化分解；维生素C、B1、B2、B6、B12、E与叶酸、泛酸遇碱则分解破坏；维生素A、D则在酸性条件下不稳定。

水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B1、B6、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B2、B6、B12、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速破坏。

粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大，如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80%。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失，当然，一点不损失也是不可能的。

◆ 洗菜与淘米

洗菜会造成水溶性维生素的溶解和浸出损失，为了减少维生素随水流失，应先洗后切，洗涤时间尽量缩短；千万不要先将菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。

淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素，为减少损失，淘米时应采用“两少一快”的方法，即淘洗次数少（一般2～3次即可），用水量少（浸没米粒为宜），快速淘洗。

◆ 切菜

维生素的损失取决于所切菜的大小。菜切得细小，则增加与水和空气的接触面，从而加速维生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后维生素C损失30%，而切成丝炒后则损失5l%。

◆ 热烫

许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理，即用开水在锅中焯一下，这一过程会造成维生素的大量损失，包括加热分解和随水流失。

以菠菜为例，在沸水中焯3分钟，维生素C就破坏了1/2；其他B族维生素也一样，除维生素PP（其热稳定性高）外均会造成大量损失。为减少维生素的损失，焯菜时应尽量缩短时间，越快越好；焯后在冷水中降温，以保持维生素的成分和蔬菜的色泽。

◆ 烹调

烹调时，各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度的高低。一般炒菜比煮（炖）菜造成维生素的损失少。煮（炖）菜时加水越多，溶于菜汤中的维生素就越多，还可进一步加快维生素降解的速度。烹煮时间越长，维生素损失越多。

实际操作中，应在汤沸后再放菜，或加骨头、醋、淀粉同煮，可减少维生素C和B族维生素的损失。一般煮（炖）菜时加点醋（大多数维生素在酸性中稳定），可大大减少维生素的损失。

炒菜时尽量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存维生素。如旺火快炒2分钟，叶菜中的维生素C可保存60%～70%；若炒后再熬10分钟，维生素C仅能保存20%～50%。猪肝炒3分钟，维生素B1仅损失1%，而制作卤猪肝，维生素B1则损失37%。

煮饭、熬粥或剩粥回锅时，千万不要加碱，加碱虽可使煮出来的粥粘稠顺滑，但维生素C和B族维生素几乎破坏殆尽。

◆ 烹调原料的混合

烹调原料的不适当混合，是造成维生素烹调损失的常见因素。烹调时，一种原料中所含的酶会使另一种原料中的维生素快速损失。

例如，许多鱼类含有硫胺素酶，如不事先加热炖化而混入其他原料，就会使维生素B1大量损失。因此，鱼肉最好不要生食，否则将造成不必要的营养损失。再如，含脂肪多的食品原料中氢过氧化物（脂肪氧化分解产物）较多，会使混合原料中易氧化分解的维生素C、A、D、E等产生氧化损失。